2021年度の茅台グループの王莉総技師が院士候補に選ばれたことに続き、A株式市場の値の王が「国号」技術センターの冠を取り消された。白酒は「赤水河を離れて茅台酒を産めない」玄学なのか、それとも科学なのか。
「千人の目には千人のハムレットがいる」資本市場では、科学技術の含有量が高くない茅台酒の市場価値が科学技術株を上回っていることを疑問視する人がいるが、これは中国の未来の方向を代表しているのだろうか。民間では、茅台町の小さな酒場が販売している時、味噌の香りの技術を採用していると言っていますが、茅台酒の食感とは違いますか?
今年初め、国家発展改革委員会、科学技術部、財政部、税関総署と税務総局が共同で発行した2021年の新認定とすべての国家企業技術センターのリストの通知によると、 Kweichow Moutai Co.Ltd(600519) グループ技術センターと剣南春グループ技術センターはいずれも採点不合格で資格を取り消された。
特筆すべきは、濃香型白酒代表 Wuliangye Yibin Co.Ltd(000858) グループと清香型白酒トップ企業 Shanxi Xinghuacun Fen Wine Factory Co.Ltd(600809) グループの技術センターが依然として国家級企業技術センターの列に並んでいることだ。
「伝統産業とハイテク産業のイノベーションを並べて論じるのは適切ではない。白酒は千年以上の醸造の歴史を持っており、イノベーションを守らなければならない」。3月25日、中国食品発酵工業研究院酒造首席顧問、元副院長の張五九氏は21世紀の経済報道記者の取材に対し、酒を飲む文化感覚、生理感覚、感覚感覚を守ろうとしていると述べた。革新は実現の方式、方法の上で革新して、科学の分野の中で白酒の元のものを進歩して昇格させます。
「白酒科学技術は全体的に人体の風味感知と健康の目標を重要な牽引とすべきである。白酒の天人合一は生態醸造の天と知能醸造の人である」。江南(カンナム)大学の徐岩(ソ・アム)副総長は21世紀の経済報道記者に白酒科学技術の未来の発展の方向を明らかにした。
「白酒は天人合一。人は労働者、天は醸造環境であり、肉眼では見えない微生物を含む」-甘俊摂
茅台グループは「国号」技術センターを失った
1601社の国家企業の技術の中で、茅台グループ技術センターと剣南春グループ技術センターはそれぞれ50.7点と55.9点の低点で取り消された資格のリストに入った。酒業界で評価されていないのは万里の長城ワイン技術センターだ。
国家級企業技術センターは国家発展改革委員会弁公庁が認定を展開し、第三者機関に委託し、評価指標体系に基づいて企業の申請材料と評価材料を評価する。
「国酒」の称号を捨てるのは自発的で、「国号」の技術プラットフォームの帽子を捨てるのは、心から望んでいるわけではない。業界では諸説あるが、複数の白酒企業を操るベテランマーケティングの肖竹青氏は、茅台グループにとって利益だと考えている。世界のハイテク企業が必要とするのは現代の科学技術革新であり、茅台にもっと必要とするのは伝承であり、伝統的な工芸を純粋にすればするほど良い。
しかし、より多くの声は、「品質向上」の国家企業技術センターの資格を失い、茅台グループが失ったのはメンツだけでなく、企業の持続的な発展を危険にさらす内在的な品質動力であり、貴州省初の世界500強企業になることを目指している茅台グループにとって、警鐘を鳴らしたと考えている。
茅台グループが毎年投入している科学研究費は低くないが、なぜランキングに落ちたのか。これは評価指標体系の構成を見なければならない。
評価結果通知において、不合格の原因は60点以下、企業自身の原因で評価資料を報告していないなどであり、国家企業技術センターが資格を取り消された原因は評価不合格、税関監督管理規定に深刻に違反して行政処罰を受け、信用喪失連合懲戒リストに登録されたなどの行為である。21世紀の経済報道記者は茅台グループ技術センターの責任者に連絡して取材を受けようとしたが、相手は応じなかった。
公表された点数から見ると、茅台グループ技術センターは評価不合格に属している。「国家企業技術認定評価業務ガイドライン(試行)」によると、各指標の元の数値に企業が存在する業界係数を乗じ、関連指標の得点を計算する最終的な根拠である。このうち、7つの指標を計算して取得する必要があります。21世紀の経済報道によると、この「イノベーション投入」「イノベーション条件」「イノベーション業績」と「加点項目」の4つの1級指標を持つ評価システムでは、研究開発経費支出が主な業務収入に占める割合がすべての指標の中で最も高く、12%に達し、次いで新製品販売収入が主な業務収入比と新製品販売利益が利益総額に占める割合が10%に達した。また、研究開発人員の一人当たりの研究開発経費支出の重みは8%を占め、研究開発人員が企業従業員の総数に占める割合は7%である。
3月31日に発表された2021年年報によると、昨年、 Kweichow Moutai Co.Ltd(600519) の研究開発投入は1億9000万元で、売上高比は0.18%で、659人の研究開発者が会社の総人数の2.2%を占めた。この2年間、 Kweichow Moutai Co.Ltd(600519) の毎年の研究開発の投入は2019年の2.2億元に及ばない。
評価指標体系によると、主な業務収入が500億元以上の企業では、研究開発経費支出が主な業務収入に占める割合は7%満点で、基本的な要求は1%である。茅台グループという基本的な要求さえ達成していない。
業界係数を見ると、酒、飲料、精製茶製造業の研究開発経費支出が主な業務収入に占める割合は1.2で、石炭、石油採掘などのエネルギー業界係数2を下回っているが、木材加工、木、竹、藤、茶、草製品などの手作業伝統業界の係数1より高い。
得点の低い原始数値に酒業界の低い業界係数を乗じて、茅台グループのアウトは必然となっている。
白酒上場企業を見ると、長期にわたって研究開発への投資が売上高に占める割合は1%以下が多く、研究開発者の数の割合も2桁に達することは難しい。21世紀の経済報道記者は2020年の年報を整理し、白酒上場企業の研究開発投資が売上高の1%を超えるのは極めて少なく、 Jinhui Liquor Co.Ltd(603919) 2.32%)と Jiangsu Yanghe Brewery Joint-Stock Co.Ltd(002304) 1.28%)しかない。これに対し、張五九氏は、「白酒上場企業は体量が大きく、生産額が大きく、白酒企業の科学研究投入の絶対値は小さくないが、総売上高に広げると小さくなる」と話した。
新製品の販売収入が主な業務収入比と新製品の販売利益が利益総額比に占める重みが高すぎるという見方もある。彼は、伝統的な産業の古い製品と日用品、例えば携帯電話の革新は概念ではないと考えている。伝統的な製品は売れば売るほどよくなり、新世代と古いユーザーの需要を同時に満たしていることを示しており、新製品と矛盾していない。「現代産業思想で伝統産業を完全にセットすることはできない。産業の特徴と結びつけて評価しなければならない」。彼は言った。
実際、2016年には、国家企業技術センターの認定評価は国家発展改革委員会ハイテク産業司に委ねられた。張五九氏は、国家企業技術センターは業界の門類が多いため、その中の多くは伝統産業であり、ハイテク産業を主とする企業は指標体系の設立において伝統的な手作業を主とする企業と区別されているかどうかを提案した。
茅台酒は玄学ですか、科学ですか。
茅台酒は科学技術の含有量があるかどうか、トップ企業に対する拷問も白酒業界が玄学なのか科学なのかに関係している。
「茅台は何を革新し、理論と実践の関係、技術と芸術の関係を伝承しているのか」。3月20日、茅台グループの丁雄軍会長は茅台グループが再開した科学技術革新と人材工作大会で、茅台酒の醸造は技術であり、科学であり、芸術でもあると答えた。
「伝承はそのままではなく、工芸の「形」を伝承し、工芸の「道」を研究しなければならない。革新は盲目的な革新ではなく、茅台酒の「美」を目標として革新を守らなければならない」。丁雄軍は、茅台酒はどうしておいしいのかと言った。白酒の風味の違いの根源は発酵にあり、発酵に影響する要素には発酵微生物が含まれている。そのため、醸造微生物は茅台の最も重要なパスワードであり、パスワードの中のパスワードである。
中国酒業協会の王延才名誉理事長の回想によると、1964年10月から1966年3月までの茅台酒の2期試験で、 Kweichow Moutai Co.Ltd(600519) 酒味噌の香り、アルコールの甘い香り、蔵底の香りの3種類の典型的な香りを確定した。中国科学院院の方心芳院士は1960年に茅台酒の産地を実地調査し、「茅台酒の醸造過程における特有の風味は、主に耐高温細菌から来ている」という理論を提出した。
2005年、茅台は中科院微生物所と協力して業界初の白酒微生物菌種資源庫を設立し、茅台醸造過程の微生物の種類と数量を初めて明らかにした。
今年の茅台グループ科創工作大会は、茅台の醸造過程と環境に1946種類の微生物が発見され、そのうち酵母菌と糸状真菌類の微生物883種類が発見されたと発表した。
茅台は微生物の研究に何の役に立つのか。
「茅台グループ科学技術イノベーション活動報告」によると、微生物の種類が多く、茅台酒醸造システムの複雑さと多様性をさらに証明し、「その理由を知る」第一歩を踏み出した。
サンプル分析によると、1946種類の微生物は主に大曲、原補助材料、場所と工用具に由来し、特に重要な機能菌である毕赤酵母と酒造酵母は主に干し堂の地面と工用具に由来し、これは茅台酒の伝統的な工法の要諦中の高温大曲、高温堆積、「三合土」の干し堂の製作、毎日最大操作列数などを制限し、従来のプロセスで重要なコアが何であるかを知ることが「その理由を知る」第2歩です。
茅台醸造コア産地、和義興優位産地と習酒産地の環境空気の微生物群落の解析により、茅台醸造産地の微生物構造と他の2つの産地が著しく異なることが分かった。微生物の安定性は従来の工法の長期的な「馴化バランス」の結果であり、これは「その理由を知る」重要な一歩である。
研究の結果、茅台大曲、酒
「 Lbx Pharmacy Chain Joint Stock Company(603883) は発酵が低いと考えられています。実は多くのハイエンドの薬は発酵によって作られています。伝統的な発酵の風味物質は複雑で、現代の手段では完全に解析できません。」張五九氏によると、白酒には多くの肝心な微生物がはっきりしていないという。だから中国の工業微生物学の創立者陳陶声は、誰が白酒微生物を研究することができて、誰がノーベル賞を取ることができると言ったことがある。
白酒「天人合一」
「白酒は天人合一。人は労働者、天は醸造環境で、肉眼では見えない微生物が含まれている」。中国国際酒業発展フォーラムで、王延才氏は、科学技術の進歩は産業発展全体にとって非常に重要な推進力の一つだと述べた。優良菌種の選育は白酒への応用が突破的な進展を遂げ、一部の研究成果は国際先進レベルに達した。
2019年、江南大学許正宏教授チームと国家固体醸造工程技術研究センター沈才洪は Luzhou Laojiao Co.Ltd(000568) 百年蔵泥から独特な醸造性能を持つ新種を分離することに成功し、老蔵梭菌と命名し、国際微生物分類学の権威ある定期刊行物「国際システムと進化微生物学定期刊行物」に発表し、瀘型酒の典型的な風味物質の成因を明らかにした。
Wuliangye Yibin Co.Ltd(000858) 明清古蔵池では、研究者が高フラックスシーケンシング技術を用いてこの微生物群落構造を探究し、19門の微生物を検出し、そのうち7種類の未命名門類があった。
「白酒醸造は技術と微生物の共同作用の産物であり、白酒科学技術は主に風味化学(風味ガイド)、微生物学、発酵工学の3つの方向に分けられる。白酒の未来には多くの実現可能な方向があり、白酒科学技術は全体的に人体の風味感知と健康の目標を重要な牽引とし、生態醸造の天と知能醸造の人「天人合一」で駆動しなければならない」。徐岩は21世紀の経済報道記者に言った。
彼は、美味しさと健康が社会の共通認識になっていると言った。しかし、白酒の生産は良質品率が低く、効率が高くなく、安定性が足りず、汚染が比較的多い問題に直面している。白酒醸造技術は典型的な多菌種微生物発酵技術であるため、開放環境下では微生物の種類が多く、産物も非常に多い。そのため、単一微生物から集団微生物への認識は生態発酵と微生物グループ工学の方向に転換し、最終的に発酵過程の制御を実現し、良質品率を全面的に向上させるべきである。
風味感知科学は食品科学の最先端技術である。彼は白酒の風味の研究から次第に風味の感官段階に向かい、人体の物質とアルコールを交互に感知し、白酒の個性化表現を実現し、風味表現システムを構築し、個性化設計を実現し、白酒の飲用快適度を高め、より美しく、より健康に飲むために一つの方向を提供することを主張した。
白酒産業はまた半機械化、機械化から全面的にインテリジェント化の先進製造研究に向かう。21世紀の経済報道記者が Jinhui Liquor Co.Ltd(603919) 業界で見たところ、千口以上の貯蔵池に設置されたモノのインターネット装置は人工温度測定、記録、データ処理などの伝統的な方式を変えた。技術者はスクリーン上の「酒造発酵状態心電図」を通じて、各貯蔵池の「病理」を「診断」し、貯蔵投入割合を微調整することができる。
「集団微生物から微生物工学への方向転換、風味化学から風味感知への転換、機械化からインテリジェント化への転換、中国の白酒は最終的に文化と科学技術の二重ピーク結合、風味と健康の二重ガイド結合と伝承革新の二重結合を実現する」。徐岩は言った。
