プレハブの風口は、広東省に先取りされた。
先日、広東省は全国初の省級プレハブ産業政策「広東プレハブ産業の高品質発展を加速させる十条措置」を発表した。計画によると、珠江デルタと広東省東西北から9つの都市が産業発展の版図に組み入れられ、関連活動「広東省は世界を呼んでプレハブを食べる」と呼ばれ、名称が簡単で乱暴である–広東省は新しい世界の飲食ラベルを作ることを意図している。
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広東料理にはラベルが欠けていない。広東料理は広東人の南洋に従い、世界に進出し、これまで中華料理の代表であり、ミシュランが登場して以来初めて発売された単一料理系ガイドは広東料理を選んだ。しかし、広さんの心の中で、 本当の広東料理の食材は洗練されていて、工程が煩雑で、コックに対する要求は極めて高い で、その「広東味」を出すには、広東を出ると実現しにくい。「外に出る」のは適切ではなく、広東料理に対する外部の認識だった。
広東料理は「片隅に偏っている」が、四川料理は「城を攻める」。
2009年、かつて広東メディアが「 なぜ四川料理は全国各地で高歌猛進 で、同じ4大料理系の広東料理は広東から出られないのか」と質問したことがある。その後10数年間、広東省の広東料理館も一歩一歩外に探求したが、少し疑問を示した。2017年のデータによると、8大料理系の中で、全国の四川料理店の数が圧倒的にトップで、広東料理が続いているにもかかわらず、広東省と先進都市に集中している。
目下のプレハブ市場は「昨日の再現」のようだ。全国市場に目を向けると、最も売れているプレハブも辛さで勝っており、広東省の地元のプレハブメーカーも「俗っぽくない」ことができなかったと指摘されている。広東省のプレハブ料理の第一の難関はボトルネックを打破し、プレハブ市場に「広東料理の味」を加えることだ。
しかし、広東料理はできませんでした。プレハブはできますか?
広東料理「広東から出ない」
2016年、100年以上の歴史を持つ広東料理レストラン陶陶居は隣の福建省に触角を伸ばし、広州飲食の老舗が省を出る困難な一歩を踏み出した。
その前に、広東料理の「式微」について多くの議論があった。特に注目されているのは、2009年、広州の地元メディアが「2008年度中国飲食百強企業ランキング」を整理したところ、広州の飲食企業は10強に入った企業が1社もいないだけでなく、2社だけがパレードに入ったことだ。当時、風潮が盛んだった「小肥羊」鍋は広東料理館に「頭棒で飲む」–省を出る難題は広東料理の発展の最大の障害だった。
時間が10年経っても、広東料理は省の「呪い」を完全に破ることができなかった。
「2017中国広東料理産業発展報告」によりますと、2017年10月現在、全国の広東料理系店舗の全体数は9万店以上に達していますが、半数以上の広東料理店が発祥地の広 東に集まり、店舗数は約4.6万店で、50%近くを占めています。このうち広州には広東料理店が12000店近くあり、数は全国1位で、全国の広東料理の8分の1近くのシェアを占めている。
ある飲食業者は「包囲城」の経典の難局で伝統的な広東料理を形容したことがある。広東省の地元の人を除いて、地方の人は広東料理に対する情熱が高くありません。逆に、広東料理に対して高度な「忠誠」を持っている広東人も他の料理系に関心を持っていない。広東料理は広東で特に「枝が茂っている」。
少数の破局者も、広く疑問視されやすい。
陶陶居首がその衝に当たる。「骨董品店」の陶陶居が初めてデパートに入ったとき、2015年に初めて広州のランドマーク商業センターの正佳広場に開店した当日、レストランのナイフを操る尹江波さんは地元の老先生に直面して、円卓は角テーブルになるべきではなく、広東料理の酒楼の「標準」のトイレとしてデパートの公用になるべきではないと批判したことがある。「不倫」の帽子は陶居の頭に掛けられた。
形式の変化はやはりその次で、“中央の台所”の問題は更に“広さ”の心理の防御線を直撃します。
メディアの報道の中で、多くの広東料理レストランの拡張速度は慎重で、「中央台所」に対する慎重さに由来している。「セントラルキッチン」を放棄することは、レストランがより多くの人力を使用し、品質管理が難しいことを意味し、新店の開店コストを高めるに違いない。
一つの無視できない例は、同じ飲食「老舗」である炳勝が、中央台所の開設で論争を起こし、「品質を下げ、広州という美食の都を代表する権利がない」という見方もある。
「包囲城」を破る
「外に出る」という問題は広東料理にとって特に難しい。
2009年、「小肥羊」の圧力に直面した時、広東料理業界は検討したことがある。当时の Guangzhou Restaurant Group Company Limited(603043) 総経理の林杏绮さんは、 広东料理の「百菜百味」について、普通の鶏は数十種類の作り方がある で、白切鶏、塩焼き鶏、醤油鶏、水蒸し鶏など、同じ鶏の店でも食感が大きく異なると分析した。それに比べて、「小肥羊」にはこの問題はなく、「しゃぶしゃぶが特に標準化されやすいのは、中華料理企業には及ばない」という。
調味料が複雑で、味付けが重い四川料理に比べて、広東料理は一般的にあっさりしていて、食材の本味を際立たせることを重視しています。美食家の蔡瀾はかつて広東料理の精髄の一つは少塩の芸術だと言ったことがある–広東は醤油を使うのが好きで、豆は発酵して塩を加えて新しい味を昇格させて、あるいは小さい火の古いスープは塩の代わりに味を抽出して、食品の本真を還元するためです。
しかし、少ないのは多い。より少ない味覚刺激の修飾は、より多くの食材や技術の投入を意味します。ある業界関係者によると、広東料理は料理の品質に特に敏感で、食材は一晩中 できないという。この場合、「中央台所」の出現は「原罪」を帯びているようで、「現殺」「現做」は広東料理が本場かどうかを測る重要な基準となっている。
「鮮度」に対する高度な敏感さに閉じ込められ、広東料理レストランを巻き込んだ。しかし、もともと外地菜が突破しにくい広東省では、ひっそりと変化している。
2018年に発表された「広州都市飲食トレンド報告」では、広東料理は広州市民が最も好きな料理であるにもかかわらず、 川渝鍋は広州飲食市場の成長が最も速い料理である となり、注文量は前年同期比313%以上増加した。一つの解釈は、広州に大量に押し寄せた外地人が現地の辛味消費を支えたということだ。
しかし、現在の中国の飲食は、辛味に対する前代未聞の需要を示していることは否めない。四川料理はますます順調に「国民料理」になり、広東料理は自分の「地方料理」の身分を再受け入れざるを得ないようだ。
今、広東料理の前に新しいチャンスが置かれています。
業界の専門家は、古い世代とは異なり、Z世代の消費者はインターネットの影響で生活し、加工食品に対して異なる認識を持っており、手作り食品やマスターの制作を過度に気にしないで、美味しくブランド効果のある食事に興味を持っていると指摘している。
食品科学技術の発展、疫病後の健康への関心、消費のグレードアップの需要に加えて、市場のプレハブに対する需要は上昇の曲線を歩み始めた。
艾媒コンサルティングデータによると、今後6~7年間、中国のプレハブ市場は20%前後の高速成長を維持し、「次の兆元飲食市場」になる見込みだ。
再論「標準化」
新しいコースでは、広東料理も新しいルールを迎える見込みだ。一つの重要な内容は、広東料理の「禁区」とされてきた標準化問題である。
2015年、広東料理が標準化できるかどうかに関する議論が広東で展開された。ありふれた議論の中には、変化を期待する声も少なくない。「広東料理の教頭」と呼ばれる黎永泰氏が言及したように、「広東料理の標準化」は分類討論の「標準化」であり、「伝統が伝わってきた」料理式については、「標準化を公表し、基準に合わないものを取り除くべきだ」と述べた。
彼が気づいたのは、新しい基準を打ち出した淮揚料理の代表料理「揚州チャーハン」で、チャーハンごとに卵が3つ必要で、肉と海鮮があることだ。四川料理も魚の香ばしい肉の糸のために似たような基準を出したことがある:肉の糸は10センチの長さ、3ミリの幅を要求した。
この基準で見ると、広東料理の標準化はとっくに道にある。
業界の専門家は、広東料理は最も早く標準化を模索した料理系の一つだが、このような基準は「企業基準」であることが多いと指摘している。広東料理の師匠の多くは標準意識を持っていて、例えば魚の頭の鍋や子のご飯のソースについては、師匠のレシピが異なるにもかかわらず、相対的に標準化された製品です。これらの基準も広東料理が師弟制で伝承される鍵である。
既存の多くの企業基準から、業界基準をさらに孵化させることができるだろうか。プレハブに目を奪われる。
広東省が最近発表した「プレハブ10条」の中で、広東料理の師匠と広東料理の間に線がつながった。一方、より多くの広東料理の師匠を育成することを通じて、「技術」を「工芸」に変える一方で、この機会に「広東料理三大料理系プレハブ全産業チェーン標準体系建設試験作業」を展開し、プレハブ「畑から食卓までのシリーズ基準」を徐々に制定し、整備している。広東料理の発展の中で、2つのことはもともと一体の両面で、互いに表裏である。
プレハブの標準化から、広東料理業界の標準化にもさらに伸びる。実際、プレハブ業界には多方面の内容が含まれており、「即食」の缶詰、「即熱」の速手料理もあれば、「即調理」の浄菜もある。広東料理にとって、既存の交通輸送条件と冷鎖技術の支持の下で、プレハブ料理の「現殺」「現作」を実現する可能性を排除しない。
目をさらに拡大し、広東省の飲食業–上流を見渡すと、原材料はすでに規模化生産能力を基本的に備えており、海鮮産業養殖基地、鳥畜養殖基地、野菜栽培基地などの一連の規模化供給を形成している。下流では、大型の料理チェーンブランドの各段階が専門的な産業化運営を形成している。飲食業は変革の前夜にあり、「標準化」に足を踏み入れ、上下流を統合している。
このような革新は、広東料理から開くのも合理的だ。
広東料理は「金のスプーンをくわえて生まれた」わけではない。広府は千年を経たが、広東料理の誕生は数百年にすぎないという説がある。かつて無名だった広東料理は、晩清に開放の利を借りて、各国の料理技術の精髄を広く吸収し、今の「百菜百味」の豊かさを醸し出してきた。現在の広東料理は、新しい革新と技術革命が開かれている。
