「いらっしゃいませ、健康コードをスキャンしてください」。
1ヶ月以上待って、北京の一部の地域の飲食市場は6月6日に正式に堂食を回復した。「証券日報」の記者は朝陽区豊聯広場の地下1階にある飲食エリアで、このエリアのレストランはすでに営業を開始し、一部のレストランは昼のピーク時に行列ができていることに気づいた。
「今日の上座率が心配だったが、今日は人が行き来しているのを見て、これらのシーンは私たちに自信を与えた。お客さんがいれば、自信がある」。合谷とスタッフの一人が笑って言った。
6月6日、「証券日報」記者が北京朝陽区、西城区など多くのオフィスビル、デパートの飲食エリアを実地訪問したところ、現在、堂食はすべて回復し、ピーク時には客数が明らかに増えたが、客数の総量はまだ完全に以前に回復していないことが分かった。レストランは防疫要求を厳格に遵守し、ドアに入る前に健康コードと行程コードをスキャンし、席を隔てて食事をする必要があります。
実探：食事人数はまだ通常に回復していない
6月6日午前10時半ごろ、和合谷豊連広場の店内で、店員は団体料理の注文を準備していた。店内の従業員は記者に「今はしばらく忙しくて、朝は注文が多くて、その波が終わったばかりです」と明らかにした。記者は和合谷線のメニューを見て、昼12時にならないうちに多くの料理が「販売ヒドラ」と表示されている。
従業員は記者に「最近、ネット上では『先に食べに行って、この在庫を食べて、後で新しいものを食べに行きます』というネタが流行しているわけではありませんが、こちらには実は『在庫』という言葉はありません。疫病期には私たちはすべて自発的、外食業務を展開しており、また供給された防疫食事は、1日4、5千食歩くことができます」と笑った。
「店舗の業務量は疫病前（今年4月まで）の約7割に回復した」。和合谷豊聯広場店の鄭育瓊マネージャーは「今日はお客様が多いのを見て、消費市場、飲食市場に自信を持っていることを意味しています。これからの7、8月は飲食業のピークで、極端な環境が二度と現れない場合、年間の業績は悪くないと予想されています」と証券日報記者に話した。
昼12時ごろ、西城区の鍋屋で、記者がドアに入る前に従業員に言われました。現在は営業を再開していますが、防疫規定を厳格に遵守し、健康コードと行程コードをスキャンする必要があります。記者は、店内にはすでに5、6テーブルのお客様が食事に来ており、席を隔てていて、店内にはまだ大半の空き席があることに気づいた。時間が経つにつれて、絶えずお客さんが食事に来ます。
「前回外食したのはまだ1ヶ月以上前で、昨日は堂食が回復したというニュースを見て、鍋を食べに来たいと思っていました！」現場で食事をしていた女性は記者に、「オフラインで食事をするほうが感覚的にも便利で、友達と一緒に食事をして話をするのがとてもいい」と話した。
現場の従業員によりますと、現在、レストランの従業員はほぼ全員再就職しており、前日から会社は動員会議を開き、食材を用意し、掃除を徹底し、「殺す」ことをしているということです。「あなたたちが楽しく食べているのを見て、私たちも楽しかったです！」このスタッフによると、今日はまだ食事に来る客は多くないが、いつものお昼は人が一番多い時ではないという。
和合谷運営総監の王子健氏は記者団に、「店のマネージャーが言った7割回復とは、外食、自発的な業務総量を含むことで、堂食消費者の数から見ると、6月6日に上記の店で食事をした消費者の数は今年4月までの半分に回復したと予想されている。このデータは予想に合っている」と話した。
「実は堂食が回復する前から、堂食の回復初期はすぐに今年4月前のレベルに回復せず、15日ほどの緩衝期があるかもしれないと予想していました」。王子健氏は記者に、一方で、各企業はすでに続々と操業を再開しているにもかかわらず、各オフィスビル、各会社は自分の制限流要求を持っていると伝えた。一方、北京の一部の地域ではまだ公共交通が回復しておらず、オフィスビル内の客流もある程度製限されている。
商店：短時間での求人は挑戦
「私たちは今北京に約140店ありますが、今日営業を再開した店の数は100店を超えています」。覇蛮米粉の創始者張天一氏は「証券日報」の記者に、北京が大部分の地域で堂食を回復することを知った後、会社は堂食が回復すると売上高が大幅に増加すると予想し、まずすぐにサプライチェーンを緊急調整した。営業再開の当日、会社のすべての役員は一線の店に行って店を巡り、手伝いをして、堂食を回復するために準備をしています。同時に、次の1週間以内に、会社は全員の訓練と大訓練を再配置し、従業員に製品の操作基準を熟知させる。
「和合谷の多くの店はコロナ禍の間休業しておらず、団体料理や外食の需要を満たすために、店には日常的に2日分の食品類物資が備蓄されています。昨日（6月5日）午後、私たちは堂食の回復に伴い、今日（6月6日）は食事量が増えると予想されているため、多くの店が早めに補充しました。同時に防疫物資にも十分な備蓄を行っています」。王子健は言った。
王子健氏は記者に、最も多い時、和合谷は北京で20以上の店を閉鎖し、今もまだ4軒が開業していないと伝えた。客の流れを引き付けるために、和合谷は4月にラインアップする予定だった新品をラインアップし、新品優遇キャンペーンを展開した。
張天一も記者に、堂食を一時停止して以来、覇蛮米粉は「源を開いて節流する」措置を取ったと伝えた。一方、できるだけ全体のコストと費用を最小限に抑え、通常の週報表や月報表とは異なり、この間、会社は毎日日報表分析コストを作り、細かいコントロールを行っています。一方、小分隊を結成して新小売と電子商取引業務を専門に行い、5月1日から6月にかけて、覇蛮米粉の新小売と電子商取引業務は約200%の成長を実現した。
「現在の最大の問題と挑戦は、雇用麺の問題です。過去1ヶ月以上、会社の従業員の数が減少し、一部の従業員が故郷に帰ることを選んだ」。張天一氏は記者団に、従業員の自信を安定させるために、会社は毎週従業員の交流会と動員会を開いているが、実際に最大の自信の回復は市場全体の回復から来ていると話した。北京堂食が徐々に全麺的に回復するにつれて、需要は必然的に回復し、現在の主な挑戦はどのように短時間で人を募集するかである。
「私たちは飲食業界の中で状況が良いと言えるはずです。この店は症例が出ていないので、正常に開放できます。私たちは堂食が回復していない間に、大量の外食、団食、政府の防疫性のある食事の仕事をして、すべての従業員の勤務を保証して、みんなの労働時間と給料の支給を保証したので、私たちのチームは比較的安定しています」。王子健氏によると、飲食業界はもともと従業員の流動率が比較的高い業界だったが、現在の環境では、多くの他の業界も重い経営圧力に直麺しているという。普段の状況では、飲食業界の毎月の従業員の流動率は約5%で、今月はかえって2%に下がった。
業界内：開放堂食だけが生きていける
王子健から見れば、飲食業、特にチェーン飲食企業の利益はもともと薄く、堂食を開放してこそ、飲食業はよく生きることができる。
「外食だけでは、飲食業は元本を守るのも難しい。ある店にとって、家賃だけで店の売上の10%から20%を占めている」。王子健氏によると、業務を拡大するために利益の増加点を探索するために、和合谷はプレハブ料理の探索も行ったという。現在、プレハブ料理の販売量は店舗の総売上高の中で相対的に低いが、プレハブ料理は利益をもたらすことができる業務であり、将来的にはさらに最適化される見通しだ。
「疫病はもうすぐ3年になります。この3年間の経験から見ると、私たちはずっと2本の足で歩くことを堅持しています。張天一氏によると、将来生き残ることができるオフラインの飲食企業は、外食、電子商取引、新小売を含むオンライン能力を持っているに違いないという。「私たちの判断によると、疫病は常態化するか、まだ大きな不確実性がある可能性があり、私たち自身のモードとリズムははっきりしなければならないので、私たちは Wuxi Online Offline Communication Information Technology Co.Ltd(300959) のモードを堅持します」。
王子健氏は、今回の疫病状況から見ると、極端な環境はいくつかのネット有名店の淘汰週期を短縮し、食事ブランドと中小マイクロレストランブランドが受けた打撃はより重く、それに比べて、チェーンファストフードブランドの経営コストはより低く、産業チェーンはより完全で、極端な環境の打撃を受けやすいと分析した。
「しかし、一方では、中小零細飲食ブランドがこの疫病を乗り越えることができれば、相応の優遇政策を得ることができ、『這い上がる』ことができるが、チェーンブランドが税収減免の相応の政策を得ることができなければ、これまで貯めていた貯水池を空っぽにするしかなく、状況は同じように苦しい」。王子健は言った。
